Правильная разделка свиной туши по схеме

Процесс обработки туши напрямую влияет на итоговое качество мяса, поэтому важно выстроить правильный ее алгоритм. Чтобы ваша работа не была утомительной, а мясо было поделено верно, нужно знать, как разделать свинью самому в домашних условиях.

Особенности разделки

Несмотря на кажущуюся сложность разделки свиньи, процесс этот довольно понятный и выверенный. При правильных манипуляциях он практически не требует от мясника энергетических затрат. Если вы беретесь за это ответственное дело впервые, лучше пригласите в помощь опытного специалиста, который вживую покажет вам, как правильно должна проходить разделка туши свиньи, и посвятит во все особенности процедуры. Посмотрев на процесс разделки своими глазами, вы сможете в следующий раз приступить к работе самостоятельно. Постепенно вы научитесь разделывать свинью так же быстро и качественно, как и ваш консультант.

разделка туши свиньи

Обработка туши состоит из четких этапов, опираясь на их очередность, вы запомните алгоритм, как правильно разделывать свинью:

  1. Обескровливание.
  2. Отрубание головы.
  3. Снятие шкуры, если это необходимо.
  4. Отделение фартука и нутровка.
  5. Разделение на полутуши.
  6. Разруб и срезание частей.

Разделка свиньи может проходить на весу, на столе и на земле. В последнем случае ее следует уложить на полиэтилен или солому, чтобы на места разруба не попали паразиты и бактерии из почвы. Также в домашних условиях можно производить разделку на широком столе — «материал» будет находиться на удобном для работы уровне. Но все же более точные надрезы получаются, когда тушу свиньи подвешивают. Тогда не придется постоянно ее переворачивать, чтобы срезать сало и отделить какие-то части ее тела.

Детали

  1. Перед забоем и разделкой нужно определиться, какова конечная цель вашей работы. Алгоритм и схема разделки свиной туши будут отличаться в зависимости от того, готовите ли вы на продажу ее целиком, станете реализовать частями или оставите все мясо для себя.
  2. Подготовьте рабочее место и подберите все необходимые инструменты.

Разделка свиной туши поэтапно

Обескровливание

Этот этап подготовки туши к разделке — неукоснимое правило. Он необходим, чтобы растекшаяся по тканям кровь не испортила мясо. Вы не только не продадите некачественную продукцию, но и не сможете есть такую свиную мякоть сами. Чтобы максимально освободить тело животного от физиологической жидкости, лучше забивать ее, надрезая сонную артерию или яремную вену и выжидая, когда вся кровь из сосудов выйдет.

Если кровь вам понадобится для кулинарных целей, ее следует сцеживать в подставленный под вскрытый сосуд черпак, а затем сливать в стерильную емкость. Удобней всего проводить процесс обескровливания, подвешивая животное на крюк — так все ненужное и вредное само стечет в ведро.

Убой свиней

После обескровливания тушу следует протереть сухой тканью и приступить к обработке шкуры. На этом же этапе можно отрубить свинье голову.

Шкура

Обычно на продажу уходит целая потрошенная туша, с которой шкура не снимается. В таком случае свинью нужно просто опалить снаружи горелкой, убрав с поверхности всю щетину, а затем обожженную кожу соскабливают ножом.

Если же вы будете реализовать мякоть без шкурки или она вам потребуется для каких-то кулинарных нужд, можете озаботиться ее снятием:

  • Уложите тушу на бок и сделайте достаточный разрез по линии ушей вокруг головы, затем по грудной кости и брюху ведите нож вплоть до анального отверстия;
  • участки вокруг половых органов и анального отверстия отрезаются и утилизируются;
  • начинается процесс снятия шкуры с задних ног животного, одной рукой следует натягивать ее кверху, а другой осторожно отделять ее тонким ножом от слоя сала;
  • когда шкура полностью будет снята, ее сворачивают щетиной наружу и оставляют остывать.
Читайте также:  Особенности и количество сосков у свиней

Фартук

После обработки или отделения шкура вам нужно перейти к этапу срезания так называемого фартука. Под грудиной у свиньи располагается пласт с салом и плотными брюшными мышцами. Этот участок следует аккуратно вырезать: чтобы не повредить внутренности, в частности, не нарушить целостность кишок, лезвие надрезает участок по контуру фартука, в отверстие вводится палец, который и будет приподнимать брюшину над внутренними органами перед ножом. Действуя таким образом, вы аккуратно срежете фартук, не задев ничего под ним.

Нутровка

После того, как вы срежете фартук, из получившегося отверстия можно с легкостью извлекать внутренние органы и распределять их по емкостям сообразно возможности их применения в хозяйстве. Также следует удалить из полости внутренний жир.

После того, как органы, расположенные в брюшном отделе, будут изъяты, следует вырезать диафрагму. После этого вы получите свободный доступ к легким и сердцу.

После нутровки тушу следует тщательно протереть сухой тканью от сгустков крови. Если вы сделаете влажным материалом — мясо быстро испортится. При забое свиньи на продажу на данном этапе работа с тушей завершается.

Нутровкой заканчивается и разделка молочного поросенка — его размер настолько мал, что его, как правило, готовят целиком.

Разделка на полутуши

Далее, если вы планируете продавать мясо частями или заготавливаете его для собственных нужд, для удобства туша распиливается или рассекается топором симметрично пополам вдоль хребта. Перед тем, как разделывать свинью дальше, мясу нужно дать несколько часов на остывание.

Полутуша свиньи

Разделка полутуш

  1. Сначала от полутуши отделяется сало — его пласты толще на корейке и окороке.
  2. После этого можно переходить к разделке мясо-костных участков. Срезается шейный отдел в верхней части туши свиньи.
  3. Отделяется передняя ножка и разрубается по суставу на две части — мясо-костную лопатку и рульку.
  4. Отрезается задняя нога и также делится на несколько частей — рульку и мясо-костный окорок.
  5. С костей срезается грудинка (обычно захватываются и хрящи, и ребра) и корейка.
  6. Вдоль позвоночника аккуратно снимается вырезка — самое ценное и вкусное мясо у свиньи. У поясничного отдела отделяется карбонат.
  7. Верхняя часть рубится сначала по ребрам на удобные по размеру куски, а затем по позвонкам делится мякоть, оставшаяся на хребте.

По английской схеме разделки туши свинины, она делится пополам и на четверти. С задних частей срезаются окорок и оставшийся кострец. С передних частей также поочередно отделяются необходимые куски. Некоторым мясникам такая методика кажется простой и удобной, ведь с четвертями работать намного легче, чем с полутушами.

Рейтинг автора
1
Автор статьи
Иванов Семен Сергеевич
Фермер с 23 летним стажем. Агроном по образованию. Сельский житель по принципиальным соображениям.
Написано статей
76