Какой выход мяса и и сала у свиней можно получить при забое

Выращивание свиней в коммерческих целях и для домашнего употребления – процесс далеко не из простых. Да и затраты на кормежку, как трудовые, так и финансовые, выходят внушительные. Поэтому вопрос о том, какой выход мяса из свиньи, далеко не праздный. Особенно актуален он для тех, кто решил заняться убоем, разрубом и продажей свинины для получения прибыли.

Среднестатистические показатели

Главным показателем, используемым при забое свиньи, является убойный выход – отношение веса полученной после убоя туши к живому весу животного непосредственно перед убоем. В убойную массу включается вес обескровленной туши с головой, жиром и кожей, при этом удаляются внутренние органы (исключение – почки и почечный жир), ноги и щетина.

мясная порода свиньи

Средние показатели убойного выхода, в соответствии с российскими нормативами, составляют:

  • 73% — при массе 100 кг;
  • 80-82% — при массе 150-180 кг;
  • 83-85% — при массе свыше 180 кг.

Следующий процесс при разделке свинины – обвалка и жиловка. При обвалке отделяют кости от мышечной ткани, а при жиловке удаляют сухожилия, хрящи, пленки и оставшиеся мелкие кости.

Средние показатели показывают, сколько мяса и сала можно получить при забое свиньи весом 100 кг:

  • 62,8-71,6 кг — выход мяса;
  • 13,6-24,4 кг — выход сала;
  • 11,6-13,4 кг приходится на кости;
  • 0,4-0,6 кг составляет вес сухожилий и хрящей;
  • 0,8 кг приходится на потери при хранении и разделке.

Субпродукты, получаемые при забое, также имеют коммерческую и пищевую ценность. В зависимости от степени этой ценности они подразделяются на 1 и 2 категории.

Примерное количество получаемых субпродуктов при убое одной свиньи (в % к весу мяса на костях):

  • 1 категория: печень – 1,9, почки – 0,33, язык – 0,29, сердце – 0,4, диафрагма – 0,5 (общая сумма – 3,42);
  • 2 категория: желудок – 0,84, мясо пищевода – 0,09, калтык – 0,35, мясокостный хвост – 0,09, трахея – 0,11, легкие – 0,39, уши – 0,6, ноги – 1,85, голова (без мозгов и языка) – 7,2 (общая сумма – 11,52).
Важно! Показатель убойного выхода – основная характеристика продуктивности любого животного, он показывает соотношение значимых и второстепенных частей тела животного. Вычислить его процентное значение достаточно просто: надо разделить убойную массу на предубойный вес свиньи и умножить на 100.

От чего зависит величина убойного выхода

На показатели выхода и, следовательно, продуктивность выращивания свиней, оказывают влияние множество причин. Это могут быть внешние факторы либо характеристики самого животного.

Основным фактором, влияющим на количество получаемого при убое мяса, является телосложение свиньи и мясные качества породы. Приземистые компактные животные, как правило, дают больший выход по сравнению с высокими и длинными особями. У породистых животных мясной выход всегда выше, чем у свиней без породы.

упитанная свинья

Помимо этого, количественный показатель выхода мяса у свиньи может варьироваться в зависимости от ряда факторов:

  • Упитанность. При повышении упитанности выход мяса выше, т. к. количество мяса возрастает при одинаковой массе костей и субпродуктов;
  • Вес. По мере возрастания веса увеличивается и убойный выход, т. к. масса субпродуктов по достижении животным определенного возраста существенно не увеличивается. Таким образом, более крупное животное при равной упитанности даст больший выход;
  • Пол. Кастрированные хряки имеют убойный выход (УВ) на 1,5% ниже, чем свинки при одинаковом предубойном весе. Связано это с разницей в весе репродуктивных органов;
  • Состав рациона. УВ будет выше у животного, которого откармливали преимущественно комбикормами или другими составляющими с плотными питательными веществами. Если же в рационе превалировали богатые клетчаткой корма, то УВ у такой свиньи будет ниже;
  • Предубойный стресс. За 8-12 часов до убоя животное перестают кормить, при этом потери живого веса минимальны. Если кормежку прекращают за сутки, то они составляют до 3,8%, а дискомфорт при транспортировке добавляет еще 2%.
Важно! Если снизить потери внутреннего характера не представляется возможным, то увеличить УВ путем избегания предубойного стресса вполне в Ваших силах. При этом учитывайте, что разница в весе парной и охлажденной туши составляет 2%.

Выход мяса и сала у различных пород свиней

Свинья – наиболее выгодное в отношении получения мяса животное. Среди всех видов, выращиваемых с целью получения мяса, при разделке свиньи получается меньше всего отходов. Выведено множество разных пород, обладающих уникальными ценными качествами. Все они подразделяются на 3 большие группы:

  • Беконные породы: Дюрок, Ландрас, Пьетрен и др. Свиньи этих пород быстро набирают вес, причем для них характерно медленное наращивание сала при стремительном росте мышечной массы. Имеют удлиненное туловище, легкую переднюю часть и массивные окорока. Выход мяса в убойном весе составляет 58-67%, а сала – 20-32%;
  • Сальные породы: Мейшан, Крупная Черная, Венгерская Мангалица и др. Особи сальных пород обладают широким и глубоким туловищем, с тяжелой передней частью и объемными окороками. Промеры ширины груди и длины туловища почти одинаковы, а иногда обхват груди даже выше. Выход мяса у представителей этих пород составляет до 53%, а сала – 40-45%;
  • Мясосальные породы: Крупная белая, Ливенская, Украинская степная белая и др. Свиньи универсальных пород при забое молодняка дают хороший выход мяса, а если животное подращивают, то оно дает приличное количество сала. Показатели выхода при убое находятся между значениями мясных и сальных пород: мяса – 53-60%, а сала – 29-37%.
Читайте также:  Черная свинья: породы и их характеристики

беркширская порода свиней

Если говорить об общем убойном выходе, то наибольшие показатели у пород:

  • Беркширская – до 85%;
  • Дюрок – до 86%;
  • Миргородская – до 85%%
  • Вьетнамская вислобрюхая – 85-90%.
Важно! Независимо от породы у молодняка выход мяса по сравнению с выходом сала всегда выше, чем у взрослого животного, поставленного на откорм. Происходит это из-за интенсивного наращивания особью мышечной массы. У взрослой свиньи такая потребность отпадает.

Просчитать примерно, какой выход мяса может быть у свиней, можно исходя из живого веса. А его, в свою очередь, довольно просто можно определить по 2 промерам: длине туловища и обхвату груди ниже лопаток. Таким образом Вы получите представление о прибыльности начатого или начинаемого дела.

Рейтинг автора
1
Автор статьи
Иванов Семен Сергеевич
Фермер с 23 летним стажем. Агроном по образованию. Сельский житель по принципиальным соображениям.
Написано статей
76